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卷二百三十四·食(能

作者:佚名

  吴馔 御厨 五侯鲭 刘孝仪 鮔议 鮔表 热洛河

  名食 败障泥 尚食令 大饼

  能食 范汪 宋明帝 苻坚三将

  菲食 茅容 陆机 羊曼

  吴馔  

  吴郡献海鮸乾鲙四瓶,瓶容一斗。浸一斗,可得径尺数盘。并状奏作乾鲙法。帝示群臣云:昔术人介象于殿庭钓得海鱼,此幻化耳。亦何足为异?今日之鲙,乃是真海鱼所作,来自数千里,亦是一时奇味。虞世基对曰:术人之鱼既幻,其鲙固亦不真。出数盘以赐达官。作乾鲙之法:当五六月盛热之日,于海取得鮸鱼。大者长四五尺,鳞细而紫色,无细骨不腥者。捕得之,即于海船之上作鲙。去其皮骨,取其精肉缕切。随成随晒,三四日,须极干,以新白瓷瓶,未经水者盛之。密封泥,勿令风入,经五六十日,不异新者。取啖之时,并出乾鲙,以布裹,大瓮盛水渍之,三刻久出,带布沥却水,则皦然。散置盘上,如新鲙无别。细切香柔叶铺上,筋拨令调匀进之。海鱼体性不腥,然鱕鮸鱼肉软而白色,经干又和以青叶,皙然极可噉。又献海虾子三十梴。梴长一尺,阔一寸,厚一寸许,甚精美。作之法:取海白虾有子者,每三五斗置密竹篮中,于大盆内以水淋洗。虾子在虾腹下,赤如覆盆子,则随水从篮目中下。通计虾一石,可得子五升,从盆内漉出。缝布作小袋子,如径寸半竹大,长二尺。以虾子满之,急击头,随袋多少,以末盐封之,周厚数寸。经一日夜出晒,夜则平板压之,明日又出晒。夜以前压十日干,则拆破袋,出虾子梴。色如赤琉璃,光彻而肥美,盐于鲻鱼数倍。又献鮸鱼含肚千头,极精好。作之法:当六月七月盛热之时,取鮸鱼长二尺许,去鳞净洗。停二日,待鱼腹胀起,方从口抽出肠,去腮留目。满腹内纳盐竟,即以末盐封周遍,厚数寸。经宿,乃以水净洗。日则曝,夜则收还。安平板上,又以板置石压之。明日又晒,夜还压。如此五六日乾,即纳乾瓷瓮,封口。经二十日出之,其皮色光彻,有如黄油,肉乾则如糗。又如沙棋之苏者,微醎而有味,味美于石首含肚。然石首含肚亦年常入献,而肉强不及。此法出自随口味使大都督杜济,济会稽人,能别味,善于盐梅。亦古之符郎,今之谢讽也。(出《大业拾遗记》)

  又吴郡献松江鲈鱼乾鲙六瓶,瓶容一斗。作鲙法,一同鮸。然作鲈鱼鲙,须八九月霜下之时。收鲈鱼三尺以下者作乾鲙,浸渍讫,布裹沥水令尽,散置盘内。取香柔花叶,相间细切,和鲙拨令调匀。霜后鲈鱼,肉白如雪,不腥。所谓金玉鲙,东南之佳味也。紫花碧叶,间以素鲙,亦鲜洁可观。吴郡又献蜜蟹三千头,作如糖蟹法。蜜拥剑四瓮。拥剑似蟹而小,二螯偏大。《吴郡赋》所谓乌贼拥剑是也。(出《大业拾遗记》)

  御厨  

  御厨进馔,凡器用有少府监进者。用九饤食,以牙盘九枚,装食味于其间。置上前,亦谓之看食。见京都人说,两军每行从进食,及其宴设,多食鸡鹅之类。就中爱食子鹅,鹅每只价值二三千。每有设,据人数取鹅。燖去毛,及去五脏,酿以肉及糯米饭,五味调和。先取羊一口,亦燖剥,去肠胃。置鹅于羊中,缝合炙之。羊肉若熟,便堪去却羊。取鹅浑食之,谓之浑羊殁忽。翰林学士每遇赐食,有物若毕罗,形粗大,滋味香美,呼为诸王修事。(出《卢氏杂说》)

  五侯鲭  

  娄护字君卿,历游五侯之门。每旦,五侯家各遗饷之。君卿口厌滋味,乃试合五侯所饷之鲭而食,甚美。世所谓五侯鲭,君卿所致。(出《语林》)

  或云,护兼善五侯,不偏食。故合而为之鲭也。(出《世说》)

  又五侯不相能,宾客不得往来。娄护丰辞,传会五侯间。各得其心,竞致奇膳。护乃合以为鲭,世称五侯鲭,以为奇味焉。(出《西京杂记》)

  刘孝仪  

  梁刘孝仪食鲭鲊曰:五侯九伯,今尽征之。魏使崔劼、李骞在坐。劼曰:中丞之任,未应已得分陕。骞曰:若然,中丞四履,当至穆陆陵。孝仪曰:邺中鹿尾,乃酒肴之最。劼曰:生鱼熊掌,孟子所称。鸡跖猩唇,吕氏所问。鹿尾乃有奇味,竟不载书籍,每用为恨。孝仪曰:实自如此,或古今好尚不同。梁贺季曰:'青州蟹黄。乃为郑氏所记。'此物不书,未解所以。骞曰:郑亦称益州鹿錗,但未是尾耳。(出《酉阳杂俎》)

  鮔议  

  何胤侈于味,食必方丈。后稍欲去其甚者,犹食白鱼鮔腊糖蟹,使门人议之。学士钟岍议曰:鮔之就腊,骤于屈申;蟹之将糖,躁扰弥甚。仁人用意,深怀恻怛。至于车螯蚶蛎,眉目内缺,惭浑沦之奇。唇吻外缄,非金人之慎。不荣不悴,曾草木之不若;无馨无臭,与瓦砾而何异。故宜长充庖厨,永为口实。(出《酉阳杂俎》)

  鮔表  

  后梁韦林,京兆人。南迁于襄阳,天保中为舍人。涉猎有才藻,善剧谈。尝为鮔表以讥刺时人。其词曰:臣鮔言:'伏见除书,以臣为糁敖将军,油蒸校尉,膗州刺史。脯腊如故。肃承将命,含灰屏息,凭笼临鼎,载战载兢。臣美愧夏鳣,味惭冬鲤。常恐鲐腹之讥,惧贻鳖岩(五甘反。)之诮。是以嗽流湖底,枕石泥中。不意高赏殊临。曲蒙钧拨,遂得超升绮席,忝预玉盘,远厕玳筵。猥颁象箸,泽覃紫腴,恩加黄腹。方当鸣姜动桂,纡苏佩檔。轻瓢才动,则枢盘如烟。浓汁暂停,则兰肴成列。宛转绿脐之中,逍遥朱唇之内。衔恩噬泽,九殒弗辞。无任屏营之诚,谨诣铜铛门,奉表致谢以闻。'诏答曰:省表具悉。卿池沼缙绅,陂渠俊乂。穿蒲入荇,肥滑有闻。允堪兹选,无劳致谢。(出《酉阳杂俎》)

  热洛河  

  玄宗命射生官射鲜鹿,取血煎(明抄本煎作鲜。)鹿肠。(肠原作赐,据明抄本改。)食之,谓之热洛河,赐安禄山及哥舒翰。(出《卢氏杂说》)

  名食  

  今衣冠家名食,有:萧家馄饨,漉去,其汤不肥,可以瀹茗;庾家粽子,白莹如玉;韩约能作樱桃饆饠,其色不变;又能造冷胡突,鲙鳢鱼臆,连蒸獐獐皮索饼。将军曲良翰能为驴鬃驼峰炙。(出《酉阳杂俎》)

  败障泥  

  贞元中,有一将军家出饭食。每说:无物不堪吃,唯在火候,善均五味。尝取败障泥胡盝,修理食之,其味佳。(出《酉阳杂俎》)

  尚食令  

  冯给事入中书祗候宰相,见一老官人衣绯,在中书门立,候通报。时夏谯公为相,留坐论事多时。及出,日势已晚,其官人犹尚在。乃遣人问是何官。官人近前相见曰:某新除尚食局令,有事相见相公。因令省官通之。官人入,给事偶未去。官人见宰相了,出谢云:若非给事恩遇,某无因得见相公。某是尚食局造包子手,不知给事宅在何处?曰:在亲仁坊。曰:欲说薄艺,但不知给事何日在宅?曰:来日当奉候。然欲相访,要何物。曰:要大台盘一只,木楔子三五十枚,及油铛灰火,好麻油一二斗,南枣烂面少许。给事素精于饮馔,归宅便令排比。乃垂帘,家口同观之。至日初出,果秉简而入。坐饮茶一瓯,便起出厅。脱衫靴带,小帽子,青半肩,(明抄本肩作臂)三幅袴,花襜袜肚,锦臂沟。遂四面看台盘,有不平处,以一楔填之,后其平正。然后取油铛烂面等调停。袜肚中取出银盒一枚,银篦子银笊篱各一。候油煎熟,于盒中取包子豏。(豏原作傔,据明抄本改)以手于烂面中团之,五指间各有面透出。以篦子刮郤,便置包子于铛中。候熟,以笊篱漉出。以新汲水中良久,郤投油铛中,三五沸取出。抛台盘上,旋转不定,以太圆故也。其味脆美,不可名状。(出《卢氏杂说》)

  大饼  

  王蜀时,有赵雄武者,众号赵大饼。累典名郡,为一时之富豪。严洁奉身,精于饮馔。居常不使膳夫,六局之中,中有二婢执役,常厨者十五余辈,皆着窄袖鲜洁衣装。事一餐,邀一客,必水陆俱备。虽王侯之家,不得相倣焉。有能造大饼,每三斗面擀一枚,大于数间屋。或大内宴聚,或豪家有广筵,多于众宾内献一枚。裁剖用之,皆有余矣。虽亲密懿分,莫知擀造之法,以此得大饼之号。(出《北梦琐言》)

  能食

  范汪  

  晋范汪能噉生梅。有人致一斛,汪食之,须臾而尽。(出《晋书》)

  宋明帝  

  宋明帝韦彧,能食蜜渍鱁鮧,一食数升。噉猪肉炙,常至二百块。(出《宋书》)

  苻坚三将  

  苻坚以乞活夏默为左镇郎,胡人(人原作又,据明抄本改。)护磨那为右镇郎,奄人申香为拂盖郎。并身长一丈三尺,多力善射。三人每食,饭一石,肉三十斤。(出《前秦录》)

  菲食

  茅容  

  后汉茅容字季伟,郭林宗曾寓宿焉。及明旦,容杀鸡为馔,林宗初以为己设。既而容独以供母,自以草蔬与客同饭。林宗因起拜之曰:卿贤乎哉。劝之就学,竟以成德。(出《陈留耆旧传》)

  陆机  

  陆机诣王武子,有数斛羊酪。指示陆曰:卿江东无(明抄本无作何以二字)敌此。曰:有千里莼羹,但未下盐豉耳。(出《世说》)

  羊曼  

  晋羊曼为丹阳尹。时朝士过江,初拜官,必饰供馔。曼拜丹阳尹,客来早者得佳设,日晏即渐罄,不复精珍。随客早晚,不问贵贱。有羊固者拜临海太守。备馔,竟日皆精,虽晚至者,犹有盛馔。论者以固之丰腆,不如曼之真率也。(出《晋书》)

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译文

吴馔 御厨 五侯鲭 刘孝仪 鮔议 鮔表 热洛河   名食 败障泥 尚食令 大饼   能食 范汪 宋明帝 苻坚三将   菲食 茅容 陆机 羊曼   吴馔     隋炀帝大业年间,吴郡向朝廷进献来海鮸鱼干鲙四瓶,瓶的容量为一斗。浸泡一斗鮸鱼干鲙,可得一尺长的鮸鱼丝几盘。同时,吴郡的使臣还带来了烹饪这种鮸鱼鲙的方法。隋炀帝告诉群臣说:从前仙人介象在宫殿庭院内的池水中钓上来海鱼,那是幻化出来的,没有什么奇异的。现在,吴郡进献的鮸鱼鲙,才是真海鱼制作的。它